南非比勒陀利亚大学Alexandra等在稀醋酸和乳酸条件下制备玉米蛋白面团，研究面制品中面筋的替代品。结果表明，提高酸浓度能增加玉米蛋白延伸性,降低抗拉强度和相关参数。在稀有机酸条件下制备玉米蛋白-玉米淀粉/-大米面团能改善面团特性，使面团能持气，通过吹泡仪能使其膨胀。而且，该面团与小麦粉面团具有相似的稳定性、扩张性和形变能。应用激光共聚焦显微镜发现，稀酸条件下制备的玉米蛋白和玉米蛋白-大米面团出现有序的线性纤维网络，纤维结构随着酸浓度的增加逐渐变得统一。SDS-PAGE显示玉米蛋白没有被酸分解或聚合。FTIR结果表明，可能由于脱氨基作用，酸性环境能稍微提高玉米蛋白面团中的α-螺旋构象比例，而这种构象改变可能是玉米蛋白面团特性改善的原因。该研究表明，在稀有机酸条件下制备的玉米蛋白面团或可成为无麸质配方中面筋的替代品。